ノウハウ

塩麹をより上手く使う３つの方法とは！？

１．麹の特性
麹菌というのは、塩を加えた時点で死滅してしまうのですが、
酵素自体は残っており、その働きにより旨みや、甘みを引き出してくれます。
しかし、６０度以上になってくると酵素の働きが弱まり、
８０度を超えると酵素の働きが停止してしまいます。
なので、炒めている最中や、煮ている最中に加えるという方法は、おすすめできません。
先に漬けておき調理するか、後でかける方が
よりおいしく食材をいただくことができます。
また、漬けておく時は、切り目を入れると酵素の働きが活性化され、より味が深くなります。
２．焼き物
焼き物をする際は、事前に漬け込むことが多いのですが、
漬けすぎて濃い味になることがあります。
しかしそれを嫌い、塩麹を作る際の塩分を減らすのは、
逆に塩麹が腐敗するなど保存に利きにくくなるので、おすすめしません。
それよりは、
漬け込む時間を減らすか
漬け込む塩麹の量を減らす
もしくは、調理する際に塩麹を取り除く方法がよいでしょう。
取り除く際、水を使って洗うのもよいですが、水臭くなりがちなので、
ゴムヘラなどを使うとよいと思います。
後、焼き物は塩麹が付いている分焦げやすくなり、後処理が大変です。
クッキングシートなどで焼くか、魚焼き機を使用するなどしましょう。

３．漬け汁
野菜などを漬けた後、漬け汁が残る事があります。
これも上手く使えます。
サラダのドレッシングにしたり、味付けタレとして使う方法があります。
この様に、余すところなく塩麹は使えるのです。

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