ノウハウ

　このページでは、”野菜を水にさらす”理由とコツについて、ご紹介しています。

お野菜を使った料理には、

”野菜を水にさらす”という言葉がよく出てきます。
野菜料理の下ごしらえなんかによく使いますね。

ふつうは、”野菜を水にさらす”といういい方をしますが、
”野菜を水に取る”、”野菜を水に放つ”といういい方をすることもあります。
　
たとえば、タマネギ。

　生でタマネギのおいしさを楽しむには、サラダがいいですね。そう、オニオンスライスですね。

オニオンスライスを作るときは、必ず水にさらします。
そうしないと、タマネギの辛みと特有の匂いが強すぎておいしくありません。

このとき、あんまり長く水にさらしてしまうと、せっかくのタマネギの風味までなくなってしまいます。

切ったらすぐに、冷たい水にさらして、５分から１０分。水気を切ったらすぐにおいしくいただきましょう。

　野菜を水にさらすその理由

オニオンスライスのところでも触れましたが、野菜を水にさらす理由は、
主に、それぞれの野菜特有の辛味や匂い、あく（灰汁）を抜いたり、シャキシャキとした歯ごたえと、
野菜ならではの鮮やかな色を出すため。

たとえば、ほうれん草などの葉物野菜の多くは、シュウ酸という成分を含んでいます。
シュウ酸は、野の花のカタバミなどにも含まれている成分で、そのまま噛むと酸っぱい味がします。

シュウ酸は、単においしくないというだけでなく、体にもよくありません。

そこで、熱湯でひと煮立ちさせたり、お湯にくぐらせたりして、こういった”おいしくない”成分、
”体によくない”成分を取り除きます。

これが、”あく（灰汁）抜き”ですね。お野菜の”あく（灰汁）”は、水につけておくだけでも、
ある程度抜くことができます。

また、お野菜を切ると、細胞膜が壊れて、その中に蓄えられていた水分や、
そのお野菜ならではの”うまみ”が逃げ出してゆきます。

　特にキャベツの千切りのように、細かく切れば切るほど、壊れる細胞も多くなりますから、
なおさらたくさんの水分やうまみが外に出ていってしまいます。

　もったいないですね。

れに、お野菜のシャキシャキとした歯応えは水分が作り出していますから、
切ったままでは、水分が抜けた分だけシャキシャキ感が足りなくなってしまいます。

そこでお野菜を切ってすぐに水にさらせば、水分やうまみが外に逃げ出してゆくのを防ぐことができる、
というわけですね。

野菜を水にさらすコツ

お野菜を水にさらすコツはいろいろありますが、大切なのはこの２つ。

まず、お野菜をさらすときは、冷たい水を使ってくださいね。

ぬるい水やぬるま湯などに漬けると、細胞膜の繊維が水を吸ってお野菜が柔らかくなってしまいます。
それでは、せっかくの新鮮なお野菜も、必要以上に水っぽくなってしまって、おいしくありません。

しんなりと仕上げたいときは別ですが、新鮮なお野菜ならではの、シャキシャキとした歯応えが欲しい時には、
必ず冷たい水を使うようにして下さいね。

　次に、お野菜を水にさらす時間は、ほどほどに。

あまり長くお野菜を水に浸けていると、かんじんの栄養素が、どんどん水に流れ出してしまいます。

特にお野菜に豊富なビタミンなどは、水に溶けやすい性質がありますので、できるなら食べる直前にお野菜を切って、
水にさらす時間もほんの数分程度。

　これでおいしくいただけます。

今回は、お料理用語の”野菜を水にさらす”について、ご紹介してみました。

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